9 Dôležité tipy na pečenie s bezlepkovou múkou

Nie je to úplne rovnaké ako práca s pšeničnou múkou

Ak chcete pochopiť, ako nahradiť bezlepkovú múku pre pšeničnú múku, pomôže to poznať trochu základnej chémie potravín. Dokonca aj keď ste strašní v chémii, nie je to tak zložité. Zistite dôležité fakty o múke a ako nahradiť bezlepkovú múku pre pšeničnú múku.

Čo je múka?

Múka sa vyrába mletím zŕn, strukovín, orechov alebo semien do jemného prášku.

Keď sa tieto látky rozomelú na hrubé prášky, výsledok sa označuje skôr ako "jedlo" ako "múka".

Keď väčšina ľudí premýšľa nad múkou, uvažujú o pšeničnej múke, ktorá je samozrejme mimo hraníc bezlepkovej diéty. Múky vyrobené z pšenice, jačmeňa alebo raže obsahujú lepok a spôsobia ochorenie pacientov s celiakózou a citlivosťou na celu. Našťastie sa stáva jednoduchšie a ľahšie nájsť množstvo alternatívnych múk. Môžete ich nájsť v sekcii prírodných potravín každého veľkého supermarketu alebo online.

Základné fakty o múke a lepok

Pri bezlepkovom varení a pečení pomáhať vedieť, čo lepok robí pred tým, než sa pokúsite pracovať bez nej.

• Gluten vytvára cesto "doughy". Akonáhle sú glutenín a gliadín obklopené vodou, molekuly lepku sa rozvíjajú a začínajú vytvárať silné, lepkavé, elastické väzby. Tieto elastické väzby dávajú cesto svoje pružné vlastnosti. Videli ste niekedy pizzu? Pekári premiešajú pizzové cesto vo vzduchu s kruhovým pohybom, aby ho roztiahli. Toto pružné cesto má v sebe veľa lepku.

• Gluten pomáha zvyšovať cesto. Množstvo vody, ktoré sa pridáva do múky, ovplyvňuje vývoj glutenu, pričom viac vody vedie k väčšiemu rozvoju lepku a žuvaciemu cesta. Množstvo miešania alebo miesenia je druhým faktorom. Hnetenie pomáha lepeným molekulám lepku tvoriť dlhé elastické pramene alebo listy. To je dôvod, prečo sa cesto môže zdvihnúť, keď sa pridajú kvasnice. Kvasinky vypúšťajú plyn, plyn je zachytený vrstvami molekúl lepku a cesta sa zdvihne.

• Rôzne účely vyžadujú rôzne múky. Rôzne druhy pšeničných múk majú rozdielne množstvo gluténu. Chlieb múka vyvíja veľa lepku, zatiaľ čo múka z koláčov je relatívne nízka v lepok, pretože koláče by mali byť menej žuvacie ako pizze a chlieb. Cukrová múka má ešte dostatok lepku na to, aby sa pečivo nezhoršilo. Na rozdiel od toho, kôrové kôry - ktoré by mali byť jemné a šupinaté - majú oveľa menej lepku ako chlieb alebo koláče. Namiesto toho cestové koláče majú veľa skrátenia a len malé množstvo tekutiny a sú zmiešané len tak, aby mohli kombinovať zložky.

Nahradenie múky bezlepkovej pre pšeničnú múku v pečive

Gluten dáva dôležité vlastnosti pravidelnému cestovaniu. Budete mať neuspokojivé výsledky, ak ich jednoducho odstránite bez toho, aby ste ich nejakým spôsobom kompenzovali. Tu sú tipy na úspešné pečenie bezlepkových múk, ktoré recenzia šéfkuchára Richarda Coppedgea, profesora pekárskych a cukrárskych umení v kulinárskom institúte Ameriky v Hyde Parku, NY

• Kúpte si alebo pripravte bezlepkovú múku. Ak potrebujete len pokryť niečo v múke skôr, ako si ju rozmiešate, môžete sa dostať preč bezlepkovou bezlepkovou múkou. Ale pri pečení bezlepková múčka funguje lepšie, ak sa používa v kombinácii. Na zahusťovanie omáčok a omáčok používajte kukuričný škrob alebo zemiakový škrob skôr ako bezlepková múka. Začnite s bezlepkovou zmesou múky, ktorá môže byť v receptoch nahradená one-for-one pre pšeničné múky. Mnoho komerčných je k dispozícii, alebo si môžete kúpiť jednotlivé múky (možno budete musieť objednať poštou) a vytvoriť si vlastný mix.

• Pečieme chleby a kotúče v kontajneroch so stenami. Bez lepok, chlebačky a kotúčiky nemajú svoj tvar. Pečieme chlieb v panviciach alebo panviciach Bundt a použite muffinové plechovky na rolky.
• Pridajte ďasná do múky bezlepkovej. Zlepšujúci účinok vytvorený gluténom môže byť do určitej miery simulovaný pridaním gumy, ako je guarová guma alebo xantánová guma. Tieto gumy sa pridávajú len do malých množstiev (napríklad 1/8 až 1/4 čajovej lyžičky na šálku múky) a sú už zahrnuté v mnohých komerčných zmesiach bezlepkovej múky.
• Pri použití bezlepkovej múky pridáte nejaký proteín. Šéfkuchár Coppedge vysvetľuje, že lebo glutén je bielkovina, môže pomôcť pridávať niektoré proteíny do receptov na pečenie, keď ste nahradili bezlepkovú múku pšeničnou múkou. Napríklad, navrhuje, skúste nahradiť polovicu šálky vody vo vašom recepte s vaječnými alebo tekutými vaječnými bielkami.

• Prečítajte si bezlepkové kuchárske knihy a blogy o nových nápadoch. Veľa skvelých bezlepkových kuchárskych kníh je k dispozícii. Keďže bezlepkové varenie sa stáva bežnejším, nájdete nové tipy a inovácie.
• Experimentujte s niektorými starými obľúbenými položkami. Nebojte sa pracovať s vašimi obľúbenými starými receptami a upravte ich bezlepkovým. Môže trvať niekoľko pokusov presne zistiť, čo robiť. Odložte víkendový deň na experiment a uvidíte, či môžete znovu vytvoriť niečo, čo sa vám páči vo forme, ktorú môžete jesť.
• Nezabudnite chrániť pred krížovou kontamináciou gluténom. Napríklad nikdy nepripravujte bezlepkové potraviny na rovnakom povrchu, ktorý sa používa na prípravu potravín s leskom, pokiaľ nie je dôkladne vyčistený (a je to možné vyčistiť - napríklad nikdy nemôžete vyčistiť drevenú rezačku dosť dobre, zadarmo). Ste oveľa bezpečnejší na to, aby ste mali samostatné sady náradia na prípravu bezlepkových potravín. Na bezlepkovú a bežnú múku vždy používajte rôzne triediče.
• Bezlepkovú múku skladujte v chladničke alebo mrazničke. Táto rada je obzvlášť dôležitá, ak si hromadne kúpite múky. Ak uložíte múku do mrazničky, nechajte ich pred použitím použiť na izbovú teplotu.
• Uistite sa, že múka, ktorú ste nahradili, je bezlepková. Dajte si pozor na nasledujúce múky. Majú nejednoznačné názvy, ale obsahujú lepok a je potrebné sa im vyhnúť:

> Zdroj:

> Kopírovať RJ, Charles C. Bezlepkové pečenie s Culinary Institute of America . Avon, MA: Adams Media; 2008.