Zdá sa, že Američania majú vzťah s láskou a nenávisťou s majonézou. Je to najpredávanejšia korenina v Severnej Amerike a je to veľa populárnych amerických jedál, od sendvičov a tuniakov šalát až po devilé vajcia a tatársku omáčku. Zdá sa, že majonéza získala zlú reputáciu.
Niektorí lekári tvrdia, že majonéza je nezdravá. Napríklad, je ľahké, že kalórie a tuky sa rýchlo pridávajú, keď nevenujete pozornosť veľkosti porcií.
Iní sa obávajú, že majonéza vynechaná môže byť ohnisko pre baktérie. Niektorí nemajú problém s majonézou okrem svojej štruktúry.
Aká je pravda o majonézach? Je to naozaj tak zlé? Pravdou je, že "záleží." A pri starostlivom výbere, príprave a miernom použití môže byť majonéza užitočným doplnkom stravy s nízkym obsahom uhľovodíkov.
Ak chcete mať v pohode, American Heart Association má recept na domácu majonézu a Americká asociácia diabetes má recepty vrátane majonézy vo svojich navrhnutých plánoch jedla. Môže byť použitý, ale moderovanie je vždy kľúčom.
Čo je majonéza?
Majonéza je magická látka. Krása majonézy spočíva v tom, ako sa dve kvapaliny spoja, aby vytvorili viskóznu, ale pevnú formu. Mayo je takmer všetok olej, v kombinácii s trochou vaječného žĺtka, trochu kyslej kvapaliny, ako je citrónová šťava alebo ocot a často dúšok horčice. Je to hustá, krémová, stabilná emulzia.
Emulzia je magická časť. Majonéza sa stáva pevnou látkou kvôli emulgácii, čo je proces kombinácie dvoch látok, ktoré by inak nemali tendenciu miešať, ako napríklad olej a voda.
Veda za magiou
Na to, aby došlo k emulgácii, je emulgátor, v tomto prípade vaječný žĺtok, aby sa spojila hydrofilná (voda-milujúca) zložka a lipofilná (olejomilná) zložka.
Emulgátor viaže citrónovú šťavu alebo ocot s olejom a neumožňuje oddelenie, ktoré následne vytvára stabilnú emulziu. V domácej majonéze sú emulgátorom najmä lecitín z vaječného žĺtka a podobná látka v horčici. Obchodné značky majonézy môžu niekedy používať iné typy emulgátorov a stabilizátorov.
Čo je to tak zlé?
Najväčšia sťažnosť týkajúca sa majonézy zvyčajne prichádza na jednu vec, ktorá je plná tuku. Aj keď je pravda, že je takmer úplne vyrobený z tuku, nie je vyrobený z nasýtených tukov, pretože je vyrobený z tekutého oleja.
Druhou spoločnou sťažnosťou je počet kalórií, ktoré má majonéza: 100 kalórií na lyžicu. Tí istí spisovatelia, ktorí sa sťažujú na kalórie v majonézi, odporúčajú olivový olej ako zdravú alternatívu. Olivový olej mayo má tiež toľko tuku ako bežná majonéza a ešte viac kalórií: 124 kalórií na lyžicu.
Ropové záležitosti
Dobrou správou je, že takmer všetok jedlý olej môže byť použitý na výrobu majonézy, takže samotný olej je najväčším faktorom zdravého receptúry.
V Spojených štátoch sa väčšina komerčných majonéz vyrába so sójovým olejom, čo niektorí odborníci považujú za problematickú vzhľadom na vysokú hladinu omega-6 tukov.
Najpredávanejšou komerčnou majonézou v USA je značka Hellman na východe a najlepšie potraviny na západe. Tieto spoločnosti predávajú mayo vyrobené zo sójového oleja v USA a kanola olej v Kanade. Ropový olej má oveľa menej omega-6 tukov ako sójový olej.
Ak vyrábate majonézu sami, môžete použiť akýkoľvek druh oleja, ktorý chcete, vrátane olivového oleja.
Čo je to s baktériami?
Obavy z baktérií v majonézach sa zakladajú hlavne na tom, že domáca majonéza sa zvyčajne vyrába zo surového žĺtka. Obchodná majonéza nie je zvyčajne problémom, pretože je vyrobená z pasterizovaných vajec a je vyrobená tak, aby bola bezpečná.
Ak si myslíte, že by vás zemiakový šalát zhoršil, s najväčšou pravdepodobnosťou to nebolo Mayo, ktorý bol vinníkom. Všetky majonézy sú kyslé, čo tiež pomáha udržať baktérie v zátoke.
Obchodná majonéza môže skutočne pomôcť bojovať proti rastu baktérií v potravinách, hoci sa odporúča, aby pokračovali v dodržiavaní obvyklých smerníc o bezpečnosti potravín z hľadiska chladenia.
Domáca majonéza, ktorá má správnu formu kyseliny a má jednu až dve hodiny "doby držania" pred prvým chladením má menej znepokojujúce baktérie. Ale následne by sa mal uchovávať v chladničke.
Čo s redukciou tukov majonézy?
Čím menej tuku v majonéze, tým viac prísad sa pridáva na zlepšenie textúry a chuti. Škroby a cukry sú dve zložky, ktoré sa bežne pridávajú. Napriek tomu, ak sú pre vás kalórie obavy, môžete cítiť, že kompromisy za to stojí.
> Zdroj:
> Smittle, R. (2000) Mikrobiologická bezpečnosť majonézy, šalátových dresingov a omáčok vyrobených v Spojených štátoch: prehľad. J Food Prot. 63 (8): 1144-1153.