Červené mäso, hydina a ryby obsahujú aminokyseliny, cukry a proteín nazývaný kreatinín. Predpokladá sa, že varenie, najmä pri vysokých teplotách, premení tieto zlúčeniny na heterocyklické amíny (HCA) a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Veľké množstvá týchto zlúčenín boli spojené s rakovinou v predbežnom výskume.
Výskum karcinogénov a rakoviny
- Štúdia Národných inštitútov zdravia, publikovaná v časopise Cancer Research, zistila, že dobre urobené červené mäso bolo spojené so zvýšeným rizikom kolorektálneho adenómu, prekurzorovej lézie na rakovinu hrubého čreva.
- Ďalšia štúdia skúmala spojitosť medzi príjmom HCA a PAH a rakovinou pankreasu. Účastníci poskytli informácie o svojom bežnom príjme mäsa, metóde prípravy (napr. Dusené, vyprážané alebo grilované / grilované) a zvyčajne miera pokrmu mäsa. Vedci zistili, že dobre urobené grilované a panvové mäso môžu byť spojené so zvýšeným rizikom rakoviny pankreasu.
- Skúška skríningu rakoviny prostaty, pľúc, kolorektálneho karcinómu a rakoviny vaječníkov skúmala spojitosť medzi týmito mäsovými zlúčeninami a rizikom rakoviny prostaty pomocou potravinového dotazníka medzi 29 361 mužmi. Hoci celkový príjem mäsa alebo príjem červeného alebo bieleho mäsa nebol spojený s rizikom rakoviny prostaty, veľmi dobre vykonané mäso bolo spojené so zvýšeným rizikom rakoviny prostaty.
6 Tipy na prípravu mäsa na vyskúšanie
Tieto zlúčeniny sa tvoria v mäse, a to nielen na povrchu, takže sa ich nemôžete zbaviť stieraním povrchu.
Ale výskumníci zistili, že niektoré techniky prípravy a varenia môžu znižovať tvorbu týchto zlúčenín:
- Varenie s čerešňami: Výskumníci na Michiganskej štátnej univerzite zistili, že pridanie čerešní, ktoré sú bohaté na antioxidanty, do zemiakového hovädzieho mäsa pred pálením znížilo produkciu HCA o takmer 69 až 78,5 percenta. Skúste miešať 1 libru mletého mäsa s 1 šálkou zemiakových čerešní pred varením.
- Zvážte vitamín E: Zistilo sa, že pridávanie vitamínu E do mäsa významne znižuje tvorbu HCA. V štúdiách bolo 120 miligramov prášku vitamínu E zmiešaných do 3,5-unce patty. Porozprávajte sa so svojím poskytovateľom primárnej starostlivosti predtým, ako pravidelne používate doplnky (vrátane vitamínu E).
- Pridajte cesnak, rozmarín a šalvia: Tieto antioxidanty môžu pomôcť zabrániť tvorbe HCA a PAH. Pokúste sa pred varením pridať na mäsové zmesi drvený cesnak a čerstvý alebo sušený rozmarín alebo šalvia.
- Varte s olivovým olejom: Fenolické zlúčeniny v olivovom oleji majú antioxidačné vlastnosti, ktoré znižujú tvorbu HCA a PAH. Skúste varenie panenským olivovým olejom alebo ho použite v marinádach.
- Pite zelený čaj s jedlom: Polyfenoly v zelenom čaji môžu pomôcť našim telám vylučovať karcinogénne zlúčeniny. Pokúste sa pravidelne piť šálku zeleného čaju, hlavne s jedlom obsahujúcim varené mäso. Pre viac informácií zistite, ako pripraviť zelený čaj na zvýšenie antioxidantov .
- Nájdite ďalšie spôsoby varenia. Skúste použiť metódy varenia na báze kvapaliny, napríklad varenie, parenie alebo stewing. Ak je požadovaná povrchová úprava za sucha, skúste predhrievať mäso, hydinu a ryby pomocou spôsobov varenia na báze tekutín, aby ste minimalizovali HCA a potom ich dokončili v rúre alebo na grile. Len dúšok vypustite a nepoužívajte na výrobu omáčok alebo iných omáčok, pretože šťavy vyrobené počas varenia môžu obsahovať proteíny, ktoré tvoria HCA.
Ďalšie tipy? Marinujte mäso v tenkých tekutinách pred varením, jedzte menej červeného mäsa, obmedzte spotrebu mäsa sušeného dusitanmi (ktorý zahŕňa veľa studených rezov, horúcich psov, slaninu a šunku), odstrihnite tuky a nejedzte mäso, (samozrejme, mleté hovädzie mäso, bravčové mäso a hydina by mali byť vždy správne varené, aby sa zabránilo otravám potravín).
zdroj:
Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, Barber C, Rothman N, Sinha R. Diétny príjem heterocyklických amínov a benzo (a) pyrén: asociácie s rakovinou pankreasu. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 14.9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Gray JI, Gomaa EA, Booren AM. Tvorba a inhibícia heterocyklických aromatických amínov v smažených zemiakoch. Food Chem Toxicol. 38,5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Tvorba a riziko ľudských karcinogénnych heterocyklických amínov vytvorených z prírodných prekurzorov v mäse. Nutr. Rev. 63.5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog K, Borgen E, Fogliano V. Charakterizácia fenolových zlúčenín v panenskom olivovom oleji a ich vplyv na tvorbu karcinogénnych / mutagénnych heterocyklických amínov v modelovom systéme. J Agric Food Chem. 49,8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Vplyv antioxidantov v panenskom olivovom oleji na tvorbu heterocyklických amínov v smažených bifurkároch. Food Chem Toxicol. 41,11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. Účinok typu smaženia kulinárskeho tuku na prchavé zlúčeniny izolované v špičkových bravčových špičkách pomocou SPME-GC-MS. J Agric Food Chem. 52,25 (2004): 7637-7643.
Salmon CP, Knize MG, Felton JS. Účinky marinácie na tvorbu heterocyklického amínového karcinogénu u kurčiat na grile. Food Chem Toxicol. 35,5 (1997): 433-441.
Shin IS, Rodgers WJ, Gomaa EA, Štrasburg GM, Gray JI. Inhibícia tvorby heterocyklických aromatických amínov v smažených mletých mäsových šupkách cesnakom a vybranými zlúčeninami síry súvisiacimi s cesnakom. J Food Prot. 65,11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Cross AJ, Kulldorff M, Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. Mäso, metódy varenia a konzervácie mäsa a riziko kolorektálneho adenómu. Cancer Res. 65,17 (2005): 8034-8041.
Zrieknutie sa zodpovednosti: Informácie obsiahnuté na tejto stránke sú určené len na vzdelávacie účely a nie sú náhradou za poradenstvo, diagnostiku alebo liečbu lekárom s licenciou. Nie je určený na pokrytie všetkých možných opatrení, liekových interakcií, okolností alebo nepriaznivých účinkov. Mali by ste vyhľadať okamžitú lekársku starostlivosť o akékoľvek zdravotné problémy a poraďte sa so svojím lekárom skôr, ako začnete používať alternatívnu liečbu alebo vykonať zmenu vášho režimu.