Niektorí ľudia hovoria, že je to bezpečné, dokonca aj pre tých, ktorí majú celiak ... Ale je to?
Napriek tomu, čo ste si mohli prečítať on-line, chrumkavý chlieb vyrobený z jedného z lepených zŕn (pšenica, jačmeň alebo raž) pravdepodobne spôsobí, že máte chorobu, ak máte celiakiu alebo citlivú citlivosť na celu.
Srsťový chlieb môže mať o niečo menej lepku v dôsledku fermentačného procesu, ktorý spôsobuje jeho chuť kyslé, ale nebude spĺňať žiadnu definíciu bezlepkového , ktorá je v USA menej ako 20 častí na milión gluténu .
Rýchla lekcia chemie môže pomôcť.
Ak chcete vyrobiť chlebový chlieb, pridáte štartovaciu kultúru - zvyčajne tvorenú rôznymi kmeňmi kvasníc a laktobacilmi, ktoré sú formy priateľských baktérií - do vášho chlebového cesta. Potom necháte celú zmes sedieť, až kým nevyšlo cesto a pokračujte v pečení.
Táto štartovacia kultúra zvyšuje cesto ako konvenčné pekárske droždie - obe spôsobujú fermentáciu v zmesi cesta a vedľajšie produkty kvasenia plynom spôsobujú, že cesta sa zvyšuje. Avšak divoké kvasinkové kmene a laktobacily v kyslíku prinášajú hustému pocitu a kyslú chuť chleba ... a preto sa termín "kysnuté".
Prečo ľudia hovoria, že Sourdough je bez lepok?
Proces fermentácie pre chlebový chlieb čiastočne poškodzuje lepok v múke. Všimnite si, že som povedal čiastočne - verte mi, nestačí to, aby sa chlieb stal dokonca taký, že je bezlepený.
Bzučanie okolo sourdough ako možnej možnosti na vykreslenie chleba na báze chleba na báze pšenice pochádza z nedávneho výskumu.
Tieto štúdie skúmali, či veľmi špecifické kmene kvasinkového mliečneho kvasinku a kvasnice by mohli úplne zlomiť glutén v pšeničnej múke, ak by dostali dostatok času na to, aby mohli pracovať na svojej kúzle. Tento proces rozpadu proteínov na fragmenty sa nazýva hydrolýza.
V jednej štúdii boli ľudia s diagnostikovanou celiakózou náhodne zaradení do jednej z troch skupín.
Prvá skupina jedla celkom štandardný chlieb, ktorý obsahoval 80127 častí na milión lepku (pamätajte, že menej ako 20 ppm sa považuje za "bezlepkové"). Druhá skupina jedla chlieb s chlebom vyrobeným z múky, ktorá prešla procesom hydrolýzy "extenzívne" - výsledný chlieb mal v ňom 2,480 ppm lepku (lepšie, ale nie dosť dobré). A tretia skupina jedla úplne hydrolyzovaný chlieb, ktorý mal v ňom 8 ppm zvyškového gluténu.
Dvaja zo šiestich ľudí, ktorí konzumovali štandardný chlieb, prerušili štúdiu včas kvôli obnoveným symptómom celiakie a každý z týchto skupín mal pozitívne celiakálne krvné testy a vilovú atrofiu. Dvaja ľudia, ktorí jedli stredne vysoký chlieb s obsahom 2,480 ppm gluténu, nemali žiadne príznaky, ale vyvinuli nejakú vilovú atrofiu. Ale päť ľudí, ktorí jedli úplne hydrolyzovaný chlieb, nemalo žiadne príznaky a nemalo ani klinické príznaky konzumácie lepku.
Je zrejmé, že ide o veľmi malú štúdiu a nie je to zďaleka definitívne. Ale ďalší výskum podporuje svoje závery. Druhý projekt sa zameral na malú skupinu detí a dospievajúcich, ktorí boli diagnostikovaní s celiakmi a ktorí nemali žiadne príznaky na bezlepkovej diéte a dospeli k rovnakému záveru: pšeničný chlieb s kyslou pšenicou vyrobený s týmto rozsiahlym procesom fermentácie sa zdal byť bezpečné, aspoň v tejto testovacej skupine.
Ďalšie výskumy skúmali, ktoré špecifické kmene laktobacilov a kvasníc by mohli najlepšie fungovať na odstránenie lepku v chlebej múke.
Takže to znamená, že môžem jesť sourdough chlieb?
Nie, rozhodne nie! Ako som povedal, tieto štúdie použili špecifický proces hydrolýzy vytvorený so špeciálne chovanými kmeňmi kvasiniek a laktobacilov a nie je komerčne ponúkaný. Nie je to niečo, čo by ste mohli vyskúšať doma.
Klinici, ktorí sa podieľajú na týchto štúdiách, uviedli, že je potrebný ďalší výskum predtým, ako môžu deklarovať tento typ hydrolyzovaného kyslastého chleba bezpečný pre ľudí s celiakiou.
Záujem o túto tému je však vysoký, takže je úplne možné, že na polich obchodov uvidíme v určitom okamihu chlieb na báze pšenice na báze pšenice.
zdroj:
DiCagno R. a kol. Bezlepkové pšeničné krupice neobsahujúce gluten sa javí ako bezpečné pre mladých celiakií: pilotnú štúdiu. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2010 Dec; 51 (6): 777-83. dva: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. a kol. Použitie vybraných kvasníc Lactobacillus na odstránenie gluténu a zvýšenie nutričných vlastností bezlepkového chleba. Časopis ochrany potravín. Júl 2008, 71 (7): 1491-5.
Greco L. a spol. Bezpečnosť pre pacientov s ochorením celiakie z pečeného tovaru z pšeničnej múky hydrolyzovanej počas spracovania potravín. Klinická gastroenterológia a hepatológia. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. dva: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15. októbra.