Výraz "glutén" má dva významy a je to mätúce
Existuje mestská legenda neobsahujúca lepky, ktorú treba rozptýliť: myšlienka, že ľudia s celiakií a citlivosťou na celulózu nereagujú na glutén vo všetkých zrnách , nielen na pšenici, jačmeni, raži a niekedy na ovse.
To jednoducho nie je pravda, napriek tomu, čo ste počuli alebo čítali. Ľudia, ktorí reagujú na gluténový proteín nachádzajúci sa v pšenici, jačmeni a raži, sa automaticky nevyvarujú ryže, kukurice, proso, ciroku a iných zŕn.
(Oves je samostatný, ale súvisiaci problém, ako uvidíme nižšie.)
Bohužiaľ, táto všadeprítomná mestská legenda vedie k ľuďom, ktorí sledujú bezlepkovú diétu, a zbytočne znižujú všetky zrná z ich stravy namiesto len lepených zŕn. A to znamená, že po veľmi reštriktívnej strave, ktorá je zbavená niektorých veľmi zdravých, vlákien dodávajúcich potravín, končí.
Zmätok nad tým, či všetky zrná majú lepok, vyplýva zo skutočnosti, že výraz "glutén" má v skutočnosti dva rozdielne významy. Poďte so mnou, pretože to vyžaduje nejaké vysvetlenie.
Dva významy glutenu
Keď počujete termín "lepok", s najväčšou pravdepodobnosťou to znamená pre vás: bielkovina, ktorá sa nachádza výlučne v zrnách zŕn pšenice, jačmeňa a raže, ktorá nepriaznivo ovplyvňuje ľudí s celiakiou a citlivosťou na lepok. Kedykoľvek uvidíte, že niečo je "bez lepku", znamená to, že produkt neobsahuje proteíny lepku, ktoré sa nachádzajú v pšenici, jačmeni a raži. Toto je definícia lepok, ktorú väčšina ľudí vie.
Termín "glutén" však môže znamenať aj to: zásobný proteín nachádzajúci sa vo všetkých zrnách, nielen v pšenici, jačmeni a raži. "Gluten" v tejto druhej definícii sa vzťahuje na proteíny, ktoré obsahujú všetky zrná, nielen tie, ktoré sa nachádzajú v pšenici, jačmeni a raži. Proteíny známe ako "glutén" ukladajú živiny určené na podporu rastu semien rastlín (ktoré poznáme ako zrno).
Majú tiež iné využitie v poľnohospodárstve. Táto druhá definícia sa bežne používa v poľnohospodárstve a vedeckom výskume.
Ľudia s citlivosťou na celiakiu a lepku nereagujú na všetky formy lepku zo všetkých zŕn - len na špecifické lepok proteíny obsiahnuté v zrnách pšenice, jačmeňa a raže (plus ich varianty, ktoré zahŕňajú špaldu , Einkorn a kamut ). Tieto tzv. "Lepkavé zrná" patria do špecifickej podskupiny trávnych rastlín, rovnako ako ovos (a preto niektorí z nás tiež nemôžu tolerovať ovos).
Čo s týmito ďalšími leskmi?
Ostatné zrná - ako napríklad kukurica, ryža, sója, proso a cirok - patria do úplne odlišnej podskviny rastlín trávy a ich lepkavé proteíny sú tiež veľmi odlišné (to je dôvod, prečo nie vždy fungujú rovnako ako náhrady pšenice v lepok - bez pečenia). Väčšina ľudí s celiakiou a citlivosťou na lepok nemá problémy s konzumáciou leptacich zásobných proteínov z týchto zŕn.
Napríklad ste možno počuli o kukuričnom lepku, ktorý sa používa v krmive pre hospodárske zvieratá a krmivo pre spoločenské zvieratá. Môže byť tiež použitý ako herbicíd v ekologickom poľnohospodárstve. Aj keď sa bežne nepoužíva na ľudskú spotrebu, kukuričný lepok sa považuje za bezpečný na bezlepkovú diétu, pretože neobsahuje glutén z pšenice, jačmeňa alebo raže.
Kde môžu vaše reakcie prísť
Teraz nehovorím, že nie je možné reagovať na iné zrná - môžete byť alergický alebo netolerantný na čokoľvek, vrátane špecifických zŕn. Ale väčšina ľudí, ktorí reagujú na lepené zrná, nemá problémy s týmito ostatnými zrnami (niektoré z nich, ako napríklad quinoa a pohánka, nie sú ani v skutočnosti zrná).
Ak zistíte, že reagujete na všetky zrná, je oveľa pravdepodobnejšie, že reagujete na krížovú kontamináciu lepku v zrnách, nie na rôznych zrnách. Zrná môžu byť prekvapivo krížovo kontaminované, zvyčajne kvôli zdieľanému zariadeniu na zber a skladovanie na úrovni fariem.
Slovo od
Keď sledujete bezlepkovú diétu, nemusíte odstraňovať všetky zrná - len pšenicu, jačmeň a raž, plus ovos, ak ste citliví na tak blízko k pšenici. Ostatné zrná - od ryže a kukurice po pohánku, amarantu a "pseudo-zrná", ako je quinoa - by vám mali byť dobré, ak si kupujete značky, ktoré chránia pred krížovou kontamináciou.
Ak sa zdá, že ste reagovali na všetky zrná, mali by ste najprv podniknúť kroky, aby ste sa ochránili pred gluténom v týchto zrnách. Ľudia, ktorí reagujú na lepené zrná, môžu mať veľmi odlišné úrovne citlivosti na sledovanie lepok a potraviny založené na zrnách, ktoré fungujú dobre pre väčšinu tých, ktorí majú citlivosť na celiakiu alebo lepku, nemusí fungovať rovnako dobre pre vás.