Na webových stránkach týkajúcich sa celiaku sa vyskytla nespokojnosť s nedávnou publicitou zahŕňajúcou bezpečnosť "lepidla na mäso", čo je produkt, ktorý mäsiarov a iní zjavne používajú na viazanie rôznych kusov mäsa dohromady. Lepidlo na mäso nájdete v niektorých spracovaných mäsových výrobkoch a (možno) v niektorých zdanlivo celých kusoch mäsa.
Technicky sa lepidlo na mäso vyrába s enzýmom, ktorý vo svojej čistej forme neobsahuje glutén.
Enzým sa však nazýva transglutamináza ... a to je takmer určite, keď príde zmätok, ktorý sprevádza mäsové lepidlo a jeho bezpečnosť.
Tkanivová transglutamináza, ktorá sa normálne nachádza v ľudských črevách, je tiež v rodine enzýmov transglutaminázy, ale nie je to tá istá forma transglutaminázy, ktorá sa nachádza v mäsovom lepidle. V prípade celiakie naše systémy vytvárajú protilátky proti nášmu vlastnému tkanivovému transglutaminázovému enzému, čo spôsobuje, že náš imunitný systém napadne naše črevné obloženie
Vzhľadom na to, že forma transglutaminázy, ktorá sa nachádza v mäsovom lepidle, nie je rovnaká ako enzým, ktorý sa bežne nachádza v našich črevách, nemal by v žiadnom prípade ovplyvňovať celiatikov.
Teraz by mohlo dôjsť k problému s pridanými zložkami, ktoré tvoria okrem transglutaminázy aj výrobok lepidla na mäso. Napríklad japonská spoločnosť Ajinomoto Food Ingredients LLC vyrába niekoľko rôznych formulácií transglutaminázového mäsa lepidla predávaného ako Activa.
Jedna forma produktu Activa, ktorá sa predáva špeciálne na viazanie pšeničných cestovín spolu, sa zdá, že obsahuje pšenicu. Ostatné nie sú, ale obsahujú potenciálne sporný maltodextrín , ktorý môže alebo nemusí pochádzať z pšenice, v závislosti od krajiny pôvodu. Mnoho prípravkov Activa obsahuje aj kazeinát sodný odvodený od mlieka.
Ajinomoto vydala vyhlásenie týkajúce sa liekov Activa a celiakie, ktoré hovoria, že konzumácia mäsa lepidla je podobná konzumácii prirodzene sa vyskytujúcich zlúčenín, ktoré sa vyskytujú pri mäse a rybe. Transglutamináza je bezpečná pre ľudí s celiakmi, podľa spoločnosti.
Navyše US Food and Drug Administration klasifikoval transglutamináza obsahujúce výrobky z mäsového lepidla ako "Všeobecne uznávané ako bezpečné", alebo GRAS.
Ak sa v produkte používa lepidlo na transglutaminázové mäso, musí byť na štítku zložiek označené ako "enzým TG", "enzým" alebo "enzým TGP". Mäso, ktoré obsahuje transglutaminázu, bude navyše označené ako "tvarované" alebo "reformované", ako v prípade "tvarovaného hovädzieho sviečkovice" alebo "reformovaných kusov hovädzieho mäsa".
Takže je lepidlo na mäso hrozbou, alebo nie? Transglutaminázový enzým by nemal poškodiť celiatikov, ale prídavné zložky, ktoré obsahujú, môžu alebo nemusia byť bezpečné. Mohol by som jesť produkt, ktorý ho obsahuje? Nie, ale ja takmer nekonzumím žiadne spracované potraviny. Toto je jeden prípad, keď budete musieť použiť svoj vlastný najlepší úsudok.