Veci, ktoré znie príliš dobre, aby boli pravdivé, sú zvyčajne, a to je prípad tvrdenia, že namočenie alebo oplachovanie zemiakov pred ich varením odstraňuje škrob.
Naozaj neexistuje žiadny spôsob, ako znížiť škrob a zemiaky majú vysoký obsah škrobu bez ohľadu na to, čo robíte s nimi. Všetko umývanie alebo oplachovanie odstráni niektoré škrobové zvyšky, ktoré sa prilepia na surové zemiaky, keď ich nakrájate alebo nakrájate.
Hoci nemení nutričnú hodnotu zemiakov, oplachovanie môže byť dôležité, pokiaľ ide o varenie. Opláchnutie vašich rezaných surových zemiakov je dobrý nápad, ak ich chcete vyprážať, pretože zvyšky majú tendenciu horieť predtým, ako sa vnútorné časti vajíčok varejú.
Pro tip: Uistite sa, že zemiaky sú pred pridaním do horúceho oleja suché, alebo sa rozstrekne, čo môže spôsobiť neporiadok a popálenie, ak ste príliš blízko.
Takže čo sa stalo s škrobom a zemiakmi?
Typický zemiak je asi 18% škrobu. Väčšina zostávajúcej časti zemiakov je voda (asi 75 percent) s trochou bielkovín, minerálov a vitamínov. Existujú tiež malé kúsky aminokyselín, organických kyselín a iných bitov, ktoré dávajú zemiakovi svoju chuť.
Škrob môže byť trochu dobrý a niečo zlé. Na jednej strane je to, čo dáva zemiake tak príjemnú textúru, keď je varené. Na druhej strane, nie je to tak dobré pre osobu, ktorá sleduje stravu s nízkym obsahom sacharidov.
Ale ak nie ste na diéte s nízkym obsahom uhľovodíkov, zemiaky môžu byť pre vás veľmi dobré, pretože majú vysoký obsah draslíka a vitamínu C a ak budete jesť kožu, dostanete trochu vlákniny.
Ak však sledujete diétu s nízkym obsahom uhľovodíkov, pravdepodobne budete musieť predísť zemiakom - je lepšie, ak nahradíte nízkokarbivé vegetariány ako karfiol alebo zeler.
Či majú červené a biele zemiaky rovnaké množstvo škrobu?
Nie všetky zemiaky sú rovnaké. Existujú malé odchýlky v množstve škrobu v rôznych druhoch zemiakov. Tieto variácie nestačia na to, aby sa zemiaky vyhlásili za zemiaky s nízkym obsahom uhľovodíkov, ale stačí na to, aby niektoré zemiaky boli lepšie pre konkrétne druhy prípravkov.
Zemiaky, ktoré sú najvyššie v škrobe - ako napríklad ružienky a biele zemiaky - majú šetrnú textúru, ktorá je ideálna na výrobu zemiakov alebo na pečenie. Ale keď sú varené, biele zemiaky nemajú svoj tvar, takže nie sú vhodné na šalátové recepty alebo polievky a jahody. Zemiaky s trochu menej škrobu, ako sú červené a žlté, majú kremiérnušiu štruktúru a dlhšie držia svoj tvar, takže sú najlepšie na polievky, jahody a šaláty. Červené sú najlepšie pre tieto recepty.
zdroj:
Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov poľnohospodárskeho výskumu Národná databáza živín pre štandardnú referenčnú verziu 28. "Základná správa: 11352, zemiaky, mäso a koža, surové."
YH Hui. "Príručka ovocných a zeleninových chutí." Hoboken, NJ. John Wiley & Sons, Inc., 201.