Ako a kedy používať kulinárske škroby a nízkotučné múky
Viacúčelová múka je jedným z kuchynských svoriek, ktoré prakticky každý má, či už variť veľa alebo nie. Ale keď máte alergie na pšenicu, celiakiu alebo citlivú citlivosť bez celiaky, nemôžete na trhu používať jeden z mnohých bežných univerzálnych výrobkov z múky. Namiesto toho budete musieť vybrať múku bez pšenice alebo bezlepkovej.
Bohužiaľ, neexistuje žiadna veľká náhrada múky pre ľudí, ktorí nemôžu jesť pšeničnú múku (ktorá má niektoré jedinečné vlastnosti, ktoré ju robia veľmi užitočným pri varení).
Ak chcete nahradiť, stačí vybrať najlepšiu múku bez pšenice na konkrétny účel varenia.
Prečítajte si informácie o rôznych kategóriách múky bez pšenice na trhu a ako ich používať, rovnako ako o niektorých ďalších výrobkoch, ktoré by mohli byť užitočné pri pečení a varení bez pšenice.
Kulinárske škroby
Zrná sa skladajú z dvoch základných zložiek: bielkovín a škrobu. Bielkovinovou zložkou pšenice je glutén a to je to, čo robí pečivo tak dobre spojené. Ďalšou hlavnou zložkou múky je škrob.
Škrob pracuje dobre na zahusťovanie polievok, omáčok a omáčok, aj keď sa nekoná rovnako ako pšeničná múka. Byť prakticky bez chuti, môže sa miešať s takmer každou kuchyňou. Nesnažte sa nahradiť škrob na múku v pečive. Samotný škrob nie je dostatočný na to, aby držal pečivo spoločne, takže nie je dobrá náhrada múky v pečení.
Existujú štyri hlavné pšeničné kulinárske škroby: kukuričný škrob , arrogénový škrob, tapiokový škrob a zemiakový škrob. Z kulinárskeho hľadiska sú všetky štyri zameniteľné, takže sa môžete zamiešať a prispôsobiť sa na základe vašich stravovacích potrieb a toho, čo je v vašej komore.
Škrob má tendenciu vytvárať pri ohrievaní hrudky; môžete to bojovať tým, že skôr než pridáte škrob priamo do horúcej panvice, vytvoríte kalu škrobu a kvapaliny.
Škrobovo zahustené kvapaliny majú tendenciu trochu zmrznúť, pretože sa schladia, ale vykurovanie ich prináša späť do pôvodného stavu. Ďalšia nálada o škrob: zatiaľ čo múka zahustené omáčky a omáčky sú nepriehľadné, škrob-zahustené omáčky sú lesklé a priesvitné.
Škrob sa používa aj v tradičnom čínskom spôsobe pečenia, ktorý sa nazýva zamat, v ktorom sa vaječné biele a škrob používajú na pokrytie kuracích kúskov pred miešaním a vyprážaním na vysokej teplote. Kombinácia škrobu a vajec chráni mäso a zabraňuje jeho vysychaniu.
Nízkoproteínové, neutrálne chuťové múky
Nízkoproteínové múky obsahujú proteín i škrob z obilia, ale pochádzajú z obilnín, ktoré sú prirodzene nízke v bielkovinách. Všeobecne platí, že tieto múky sú najlepšou náhradou pšeničnej múky v situáciách, keď lepok nie je dôležité - to znamená, že múčka nespája pečené dobro. Ideálne sa hodia na zahusťovanie omáčok, bagrovanie mäsa, výrobu šupiek tempury a výrobu flatbreads. Môžu sa použiť aj na pečenie v kombinácii s inými múčkami a prostriedkami na pečenie.
Biela ryžová múka je prvá múka, s ktorou sa mnohí ľudia pokúšajú experimentovať s prvou diagnózou s podmienkou, že si vyžaduje pšeničnú alebo bezlepkovú chuť. Ryžová múka má niekoľko skvelých vlastností: má neutrálnu chuť, je k dispozícii na mnohých trhoch, ktoré majú niekoľko ďalších špeciálnych pekárskych pomôcok na pšenicu, je to z kulinárskeho hľadiska primerane flexibilné a dobre sa uchováva.
Avšak textúra môže byť zrnitá. Hnedá ryžová múka má podobné výhody a nevýhody pri bielej ryžovej múke; ukladajte ho do chladničky.
Pre väčšinu aplikácií, ktoré nie sú určené na pečenie, funguje pšeničná múka dobre. Má o niečo silnejšiu chuť ako ryžová múka, ale omnoho jemnejšiu štruktúru. Proso robí najbližšiu náhradu za pšeničnú múku v rouhom zahustených omáčkach (ako je Béchamel). Ďalšou užitočnou nízkoproteínovou múkou je kukuričná múka, ktorá je vhodná na bagrovanie a často sa kombinuje s inými múčkami pri pečení. Kukuričná múka je oveľa jemnejšia a jemnejšia ako kukuričná múka - obidva nemôžu byť zameniteľné.
Nízkoproteínové, silnejšie chuťové múky
Amaranth, quinoa, cirok, teff a pohánková múka majú podobný obsah bielkovín na proso, kukuricu a ryžu (s ryžou, ktorá má najmenej proteín skupiny). Tieto múky majú podobné vlastnosti na pečenie ako ostatné nízkobielkovinové múky a sú všeobecne nevhodné na pečenie na vlastnú päsť.
Tieto múky však majú ovela silnejšiu chuť ako múka v predchádzajúcej skupine. Preto sú menej vhodné na omáčky, kde sa múka zvyčajne nepoužíva na svoju chuť. Používajú sa predovšetkým v receptoch, kde sú ich jedinečné arómy ústredným bodom - poľná múka, napríklad tradičná múka používaná na výrobu bretaňských galetov - alebo kombinovať s vysoko bielkovinovými múkami, pretože sa môžu dobre spájať a pomôcť miernu chuť zmesi.
Múky s vysokým obsahom bielkovín
Múky s vysokým obsahom bielkovín sú rozdrvené z rôznych druhov strukovín. Garbanzo, fava a sója patria medzi najčastejšie vysoko bielkovinové múky, pričom sójová múka je dostupná v mnohých supermarketoch. Vo všetkých prípadoch sú užitočné pri pečení, pretože ich vysoký obsah bielkovín je najbližšie k lepku, ktorý sa nachádza v bezlepkových múkach. Avšak všetky vysoko bielkovinové múky na trhu sú v súčasnosti silne ochutené. Väčšina receptov na chlieb bez pšeničných a bezlepkových chlebov, ktoré používajú tieto múky, ich kombinuje s menej bielkovinovou múkou na neutrálnejšiu chuť.
Vysoko bielkovinové múky nie sú tou najlepšou voľbou na výmenu múky v receptoch, ktoré nie sú závislé od lepok (inými slovami, väčšina receptov s výnimkou pečiva) a ich chuť je príliš nápadná na to, aby vyrábali skvelé omáčky alebo omáčky. Sú prijateľné na bagrovanie mäsa, najmä ak budú použité v miske, ktorá má iné silné, komplementárne príchute.
Múky obsahujúce gluten
Ľudia s celiakiou a citlivosťou na nelepivý glutén nie sú schopní používať jačmeň a raž na pečenie, pretože tieto dve zrná (spolu s pšenicou) obsahujú aj lepok . Mnohí ľudia s alergiami na pšenicu tolerujú tieto zrná.
Múka z jačmennej a ražnej múky obsahujú lepok, ale sú lepšie ako pšenica, a preto nie sú náhradou za pšenicu pri pečení. Ražná múka má silnú chuť a používa sa na výrobu hustých chlebov. Jačmeň je z kulinárskeho hľadiska viac všestranný, ale má vyššie riziko krížovej kontaminácie u ľudí s alergiami na pšenicu, pretože sa často otáča pšenicou.
Slovo od
Nahradenie pšeničnej múky v receptoch môže byť náročné a vyžaduje niektoré pokročilejšie schopnosti varenia a niektoré vedomosti o tom, ako rôzne ingrediencie spolupracujú v receptoch.
Napríklad, mnohé prísady sa používajú na pridávanie proteínov do pečiva, ktoré sú vyrobené primárne z múky s nižším obsahom bielkovín. Niektoré mlieko, vajcia, sójové mlieko a iné alternatívne mliečne alternatívy - sú základne na obchod s potravinami. Ostatné sú trochu nejasné:
- Výmenník vajec sa používa nielen na náhradu vajec, ale aj kvasu a pridávanie bielkovín do pečiva bez pšenice. Je k dispozícii v mnohých obchodoch so zdravou výživou alebo v niektorých supermarketoch.
- Mäsové jedlá sú husté a bohaté na bielkoviny. Očividne nie sú vhodné pre ľudí s alergiami na stromové orechy. Nájdite ich v obchodoch so zdravou výživou alebo online.
- Sušené mlieko v sušine je dostupné vo vreckách vo väčšine supermarketov, zvyčajne v časti na pečenie v blízkosti konzervovaného mlieka.
Nájdete tu tiež niekoľko prísad v mnohých receptoch na pečenie bez pšeničiek, s ktorými sa možno nebudete oboznámiť, ako sú napríklad ďasná. Gumy sa používajú v kombinácii s múčnymi zmesami pri pečení ako náhrada za lepok. Dve, ktoré s najväčšou pravdepodobnosťou nájdete v receptoch, sú xantánová guma, ktorá je odvodená z cukru (často z kukurice) a guarovej gumy, ktorá je odvodená od typu fazule. Môžete si ich zakúpiť v mnohých obchodoch so zdravou výživou alebo online.
Nakoniec, s trochou praxe, zistíte, ktoré bez pšeničných a bezlepkových múk najlepšie fungujú v receptoch.
> Zdroj:
> Za celiakmi. Úvod do múky bez lepok.