Často počujeme, že "trans-tuky sú zlé", a hoci je pravda, že väčšina trans-tukov v našej strave má v súčasnosti negatívne zdravotné dôsledky, je to vlastne zjednodušenie. Zjednodušená, ale presná vec je povedať, že čiastočne hydrogenované tuky sú pre nás zlé. "Trans mastné kyseliny" sa stali skratkou pre tento typ, ale existujú aj iné trans-tuky, ktoré dokonca môžu byť dobré pre nás.
American Heart Association odporúča obmedziť trans-tuky na menej ako 1% denného kalorického príjmu.
Čo sú trans tuky, vlastne?
Trans mastné kyseliny sú typom tuku. Trans "označuje konfiguráciu molekúl.Väčšina tukov v našom tele má konfiguráciu" cis ".Trans" a "cis" konfigurácie rovnakej molekuly sa nazývajú "stereoizoméry".
Umelý trans tučný
Umelý trans-tuk je typom tuku, ktorý vzniká, keď rastlinný olej vytvrdzuje alebo stuhne procesom spracovania vodíkom pri vysokom tlaku a teplote. Tento proces premieňa kvapalný rastlinný olej na tuhú alebo polotuhú látku, ktorá sa často vyrába do margarínu alebo na skrátenie a zapracováva sa do mnohých ďalších spracovaných potravín. Prevažná väčšina trans-tukov v našej potravine sa vyrába pridaním vodíkových väzieb k nenasýteným tukom. To spôsobuje, že tuk je stabilnejší, takže sa nestráca tak rýchlo. Tieto tuky sa zvyčajne označujú ako "čiastočne hydrogenované tuky" alebo "čiastočne hydrogenované oleje".
"Plne hydrogenované tuky" by nemali obsahovať významné množstvá trans-tukov, avšak pokiaľ ide o naše zdravie, neboli veľmi študované.
Dôkazom je dostatočne jasné, že trans-tuky prispievajú k srdcovému ochoreniu. V roku 2015 rozhodnutím Úradu pre kontrolu potravín a liečiv odstránil umelý trans-tuk ako GRAS alebo "všeobecne uznávaný ako bezpečný" na použitie v potravinách pre ľudí.
Rozhodnutie znamená, že výrobcovia potravín majú tri roky na odstránenie všetkých trans-tukov z ich produktov. Štúdie však ukazujú, že ponechanie tejto skutočnosti na výrobcoch potravín nemusí byť dobrou politikou, keďže štúdie ukázali, že napriek tomu, že boli zakázané v Európe, iba mierne zníženie trans-tukov bolo zistené v tých istých potravinách v porovnaní predtým a tri roky po tom, implementácie.
Prirodzene sa vyskytujúci trans-tuk: CLA je zdravý trans tuk
Druhý typ tuku, ktorý má trans-konfiguráciu, sa prirodzene vyskytuje v mlieku a mäse z určitých zvierat (prežúvavce, ako kravy a bizóny, najmä tie, ktoré konzumovali trávu ako zrno). Tieto sú známe ako trans mastné kyseliny alebo TFA. Tento typ tuku sa nazýva konjugovaná kyselina linolová (CLA) a zdá sa, že je pre nás dobré. Existuje malý dôkaz, že CLA môže chrániť pred rakovinou. Avšak, podobne ako mnohé prirodzene sa vyskytujúce látky, štúdie o CLA vo forme potravinového doplnku boli zatiaľ sklamaním.
Ktoré potraviny majú vysoký obsah trans-tukov?
Pečené a iné obchodne vyprážané alebo spracované potraviny môžu obsahovať trans-tuky. Pravidelné skrátenie je väčšinou vyrobené z čiastočne hydrogenovaného oleja, a preto má veľa trans tuku v ňom.
V minulosti bol margarín primárne vyrobený z trans-tukov a trans-tuky boli prominentne používané v vyrobených krekteriách, koláčiky, chleby, koláče, vdolky, šišky a podobne. S novým pravidlom sa to mení, ale môže byť stále do veľkej miery pravda.
> Zdroje
Diétne referenčné príjmy pre energiu, uhľohydráty, vlákninu, tuky, mastné kyseliny, cholesterol, proteín a aminokyseliny (Macronutrients) (2005), Ústav medicíny, výživy a výživy, Národná akadémia vied.
Stendar, Steen, Astrup, Arne, Dyerbeg, Jorg. Umelý trans-tuk v populárnych potravinách v rokoch 2012 a 2014: vyšetrovanie košíka v šiestich európskych krajinách. Otvorte BMJ. 2016 marec 14; 6 (3): e010673.