Je všetko syry bezlepkové?
Vo väčšine prípadov si syr, ktorý si kúpite v obchode s potravinami, bude bezlepkový. Avšak, rovnako ako u väčšiny druhov potravín, ktoré budete konzumovať pri dodržaní bezlepkovej diéty, existuje niekoľko výnimiek z tohto pravidla.
Syr sa vyrába kombináciou mlieka, syridla (enzýmov, ktoré mlieko pokrčia) a baktérií, ktoré fermentujú mlieko na výrobu syra. Obyčajný syr vyrobený z čo najmenej zložiek bude mať prakticky každý prípad nezistiteľnú hladinu lepku.
Sýry nakupované v obchodoch môžu tiež obsahovať soľ a niekedy konzervačné látky; mnohé z nich obsahujú aj ďalšie prísady, ktoré pridávajú chuť, napríklad bylinky alebo koreniny.
Kedy sa môže lepkať dostať do syrov?
Kedykoľvek pridáte ďalšie prísady, zvyšujete riziko krížovej kontaminácie lepku . Avšak vo veľkej väčšine prípadov tieto druhy syrov tiež spadnú pod súčasne prijatú normu "bez lepku" o 20 častiach na milión gluténu. Mali by ste skontrolovať nálepku lepených zložiek - dôležitý prvý krok, aby ste sa vyhli bežným chybám, ktoré ľudia robia pri používaní bezlepkových látok. Môžete tiež zavolať výrobcovi, ak máte pochybnosti.
Existuje jeden nedávny trend v oblasti výroby gastronomických syrov, ktorý je dosť znepokojujúci: syry "prané" sa stávajú obľúbenými a spoločnosti vyrábajú viac z nich. Samozrejme, pivo nie je bezlepkové a akýkoľvek syr vyrobený alebo zabalený na rovnakom zariadení ako syr praný na pivo bude vystavený krížovej kontaminácii.
Našťastie je zvyčajne veľký výber rôznych gurmánskych syrov, a to aj v menších obchodoch s potravinami, a doteraz som sa vyhýbal problémom jednoducho tým, že som sa vyhýbal všetkým, čo urobila firma, ktorá tiež vyrába pivo vypraný syr.
Je modrý syr bezlepkový?
Existuje niekoľko diskusií o tom, či Roquefort alebo modrý syr je bezpečné pre bezlepkovú diétu, pretože tradičné bakteriálne kultúry používané na vytvorenie syra (známe ako Penicillium roqueforti ) sa tradične pestujú na ražných zrnách (raž je jedným z troch hlavných lepených zŕn) ,
V súčasnosti používa niekoľko málo výrobcov syra bakteriálne kmene pestované na raži, aby vytvorili svoje roquefortové alebo modré syry, ale v každom prípade sa budete musieť pýtať - mnohé z nich používajú dextrózu na báze sladu alebo pšenice (oba výrobky z obilia) namiesto raže.
Napriek tomu, aj keď výrobca používa raž alebo iný lepenkový produkt na pestovanie baktérií, výsledný syr pravdepodobne nebude obťažovať vás, pokiaľ nebudete obzvlášť citliví. V štúdii z roku 2009 Kanadská asociácia celiakií skúmala hladiny gluténu v niekoľkých rôznych odrodách modrého syra (všetky z nich používali materiály na zlepšenie obsahu gluténu na pestovanie baktérií) a zistili, že sú "nedetekovateľné", čo znamená, že akýkoľvek prítomný glutén bol v koncentrácii menej ako 1 časť na milión.
Ak nemôžete nájsť zdroj bezpečného modrého syra (alebo ak nemáte radi syrský syr), môžete potenciálne nahradiť ďalší drobivý syr, ako napríklad feta alebo kozie syr.
Krúžková kontaminácia v prípade syrov
Bohužiaľ je tiež možné, že akýkoľvek syr bude obsahovať krížovú kontamináciu s leskom, keď bude manipulovaný alebo zabalený.
Mnoho obchodov, najmä luxusnejších supermarketov, nakupuje veľké kolesá alebo bloky syrov a potom ich rozrezáva na predaj v menších množstvách. Ak sa toto krájanie a opätovné balenie uskutoční v sekcii deli, kde robia aj sendviče, alebo v pekárenskej sekcii, kde robotníci používajú múku, syr sa môže stať krížom kontaminovaný (bol som týmto spôsobom obalený syrom).
Preto je najlepšie držať so syrom, ktorý bol zabalený vo výrobnom závode. Aby sme zistili rozdiel, syr, ktorý je v miestnych skladoch prebalený, je zvyčajne zabalený do základného plastového obalu, ktorý je držaný v uzavretom štítku, zatiaľ čo syr, ktorý je zabalený vo výrobnom závode, má zvyčajne výraznejší plastový kryt, niekedy so štítkom vytlačeným priamo na ňom. Ak máte pochybnosti, mali by ste sa samozrejme opýtať.
Navyše, ak si kupujete syr nakrájaný na lahôdku, riskujete, že syr sa bude krížom kontaminovať v krájacom stroji, pretože niektoré krájané deli výrobky obsahujú lepok.
Znova je lepšie nakupovať syr, ktorý bol vopred nakrájaný na plátky a potom bol zabalený u výrobcu, aj keď niektorí ľudia oznámili úspech tým, že požiadali zamestnancov obchodu o rozdelenie svojho syra a iných delikátov skoro ráno po vyčistení zariadenia a predtým, než sa použije na deli výrobky obsahujúce lepok.
Je drvený syr bezlepkový?
Existuje ďalší pomerne pretrvávajúci mýtus, že rozdrvený syr môže obsahovať zložku lepku ako prostriedok proti zhluku.
Medzi činidlá, ktoré používajú výrobcovia syra, patria prášková celulóza, uhličitan vápenatý a zemiakový škrob. Z nich je možné vyrobiť len práškovú celulózu z lepku (obvykle pšenice), avšak v takom prípade by mal výrobca vyvolať pšenicu na štítku produktu.
V USA Kraft a Sargento - dvaja obľúbení výrobcovia rozdrobeného syra - považujú svoje drvené syry za bezlepkové až k všeobecne akceptovaným štandardom 20 častí na milión. Sargento dodáva, že prášková celulóza, ktorú používa vo svojom rozdrobenom syre, nie je odvodená z žiadneho lepeného zrna.
Napriek tomu akékoľvek dodatočné výrobné kroky zvyšujú riziko krížovej kontaminácie v továrni. Preto ak máte tendenciu reagovať na veľmi nízke hladiny gluténu, možno budete chcieť zvážiť nákup veľkých kúskov syra a skartovať ich sami v kuchyni alebo ručne.
> Zdroje:
> Je syr bezlepkový? https://www.beyondceliac.org/gluten-free-diet/is-it-gluten-free/cheese/
> Nie všetky syry sú vytvorené rovnaké. https://www.glutenfreeliving.com/gluten-free-foods/diet/basic-diet/