Prineste svoj nízky-Carb varenie z "Dobrý" na "Skvelý"
Moja najúspešnejšia kuchyňa nerešpektuje žiaden recept prísne. Ľudia sa ma pýtajú na recepty na moje potluckové jedlá, ale rovnováha chuti je ťažké získať úplne podľa receptúry. Najmä pri používaní čerstvých surovín, pretože varenie s nízkym obsahom uhľovodíkov je takmer vždy vždy, ingrediencie sa budú pokaždé trochu líšiť. Každá paradajka prispieva k rôznej zmesi kyselín a sladkosti.
Každá paprika má iný stupeň tepla. Korenie nie je rovnaké z jednej fľaše na druhú. Zdá sa teda, že na konci každého receptu chcem poučiť kuchára, aby "vyvážil chuť". Ale ako to urobiť? Tu sú niektoré z mojích tajomstiev.
V Thajsku a niektorých ďalších ázijských krajinách je rovnováha kľúčovým pojmom pri príprave jedla alebo jedla. V ideálnom prípade by mala byť rovnováha chutí v každej miske a medzi jedlami na stole. Sladké, kyslé, slané, pikantné a horké sú hlavné príchute, ale aj aromatické a krémové prvky. Naozaj veľké jedlo vyrovnáva tieto chute, aby sa dosiahla chuť, ktorá spieva na jazyku. Či už ide o misku chilli alebo gurmánsku francúzsku omáčku, veľmi "najlepšie z najlepších" má rovnováhu chutí.
Chystám sa prejsť rôznymi kategóriami chuti a hovoriť o spôsoboch, ako pridať hĺbku chuti, ktorá môže byť pre vás nová. Potom budeme hovoriť o spôsoboch, ako tieto arómy zmiešať harmonicky.
slaný
Celé knihy boli napísané o tom, čo často považujeme za obyčajnú starú soľ - zohralo dôležitú úlohu nielen vo vývoji kuchárov, ale v celej civilizácii. Vzhľadom k tomu, že soľ sa pridáva do toľkých spracovaných potravín v dnešných dňoch, je pre väčšinu ľudí ľahké príliš veľa stravy. Ale nízkokarabí jedáci majú tendenciu jesť nie veľa balených potravín, takže sa z väčšej časti nemusíte veľmi báť, keď používame soľ vo varení.
( Viac o tom, koľko soli by sme mali jesť .) Môže sa to zdať zrejmé, ale správne množstvo soli naozaj prináša príchuť v jedle. Pridajte trochu naraz a ochutnajte a zažite príchute chutí.
Na trhu je dnes veľa gurmánových solí (a názory sa líšia, koľko chuti v skutočnosti pridávajú do jedla), ale existuje veľa spôsobov, ako pridať slanú vôňu do vášho varenia, než dosiahnutie soli. Ak budete experimentovať s týmito jedlami, budete pridávať ďalšie príchute spolu so slanosťou:
- Ochutená soľ alebo cesnaková soľ
- Sójová omáčka
- Bouillon (alebo môj obľúbený, lepšie než Bouillon)
- Nakrájaná zelenina
- Slané maslo (ktoré môže byť kúzlo pri pridávaní do omáčky)
- Tvrdé syry, ako je parmezán
- Rybia omáčka (thajská alebo vietnamská)
- Slanina alebo iné sušené mäso (šunka)
kyslý
Neexistuje nič ako malá kyselina, ktorá by dokázala vyzdvihnúť "bla" jedlo. Do panvice si nakrájame trochu octu alebo citrónovej šťavy a dajte celú omáčku zing. Často je najlepšie pridať do konca varenia kyslé tóny, pretože sa zjemňujú s dlhým vystavením teplu - to platí najmä pre citrusovú šťavu. Tu sú niektoré kyslé / kyslé zložky, ktoré sa zmestia do vášho jedla:
- Odšťavovače všetkých druhov (dajte si pozor na sacharidy v balsamíkovom octe)
sladký
Samozrejme, sladké potraviny môžu byť problémom pre ľudí s nízkym obsahom diéty s jedlom. Ale niekedy len dotyk niečoho sladkého môže robiť všetko. Či už používa nejakú formu cukru alebo náhrady cukru, často to nevyžaduje veľa na vyváženie misky. Čínske recepty môžu mať jednu čajovú lyžičku cukru (to sú štyri gramy) v celom jedle slúžiacom štyrom ľuďom.
Nie je nezvyčajné, aby som do misky vložil iba jednu kvapku alebo dve koncentrované kvapalné sladidlá a zistila, že to premenuje celú vec, vylučuje kyselinu alebo krutosť a zaokrúhľuje rohy. Jedlo nebude chuť sladké, len lepšie.
Tip: Hnedý cukor je biely cukor s pridanou melasou. Ak chcete znížiť obsah cukru, použite náhradu cukru pre väčšinu sladkosti a malé množstvo veľmi ochutenej melasy. Alebo použite veľmi malé množstvo javorového sirupu typu B alebo C, ktorý je intenzívnejšie ochutený.
Okrem cukru, melasy, medu atď., Môže pridať sladkosť do jedla:
- Cibuľa, varená dlho a pomaly karamelizovať cukry
- Pečené červené papriky majú jemnú sladkosť
- ovocný
- Sirupy bez obsahu cukru
- Zaseknutie bez cukru
- Umelé alebo nízkokalorické sladidlá - kvapalné formy majú tendenciu ľahšie zmiešať
aromatický
Každá kuchyňa na svete má svoje obľúbené aromatické zložky. Tieto zložky poskytujú hĺbku chuti takmer akémukoľvek jedlu.
Mnoho kuchýň má "trinity" aromatických látok. Francúzi používajú cibuľu, zeler a mrkvu (mirepoix). Pre Cajuns je to cibuľa, papriky a celer. Karibské sofrito má na svojej základni cibuľu, cesnak a papriky. Mnohé ázijské kultúry obsahujú zázvor spolu s ďalšími zložkami. Aromatiká sa zvyčajne sušené v oleji v blízkosti začiatku varenia misky - ochutenie oleja týmto spôsobom ochutilo celé jedlo a zvyčajne trvá len malé množstvo.
Tu je niekoľko aromatických ingrediencií, ktoré môžete použiť pri varení:
- Cibuľa
- cesnak
- Šalotky (chuť je nejaká zmes cibule a cesnaku)
- zeler
- Sladké papriky, ako je Bell
- Zázvor (alebo galangal, jeho thajský bratranec)
- Lemongrass
- Horúce papriky sú tiež aromáty, ale budem o nich hovoriť samostatne, v časti "korenistá"
Navyše tieto zložky možno považovať za aromáty, aj keď sú často (ale nie vždy) pridané viac blízko konca varenia:
- Citrusová kôra - farebná časť šupky citrusových plodov. To je veľmi chutné, pretože éterické oleje sa nachádzajú v kôre. Pri odstraňovaní kôry si dávajte pozor, aby ste nevznikli horkú bielu časť. Strihač Microplane to robí veľmi dobre.
- Kaffir vápencové listy
- Aromatické byliny - petržlen, rozmarín, tymián, oregano, mäta, atď.
Nakoniec existuje aj ďalšia kategória aromátov, ktorú môžem nazvať len "rybí". Hlavnými príkladmi sú vietnamské a thajské rybie omáčky a ančovičky. Ľudia sú často vypnutí myšlienkou týchto príchutí, ale tí istí ľudia pravdepodobne nevšimnú, že ak ich zručný šéfkuchár dá do omáčky bez toho, aby im to povedal - povedali by len "yum", pretože táto chuť na pozadí skutočne pridáva hĺbku. Sardely z plechovky sa "roztavia" do omáčky a nie sú rozpoznateľné v hotovej miske.
Korenený / ostrý
Existuje dôvod, že čierne korenie sedí na slnku na mnohých stoloch po celom svete, rovnako ako v kuchyniach majstrov kuchárov. Niečo, čo "vylepšuje" chuťové poháriky, robí celú misku lepšie. Papriky (ako z korenia a papriky papriky) sú hlavné korenie, ktoré produkujú tento účinok, ale jedlo nemusí byť pikantné-horúce, aby profitovali z papriky.
S výnimkou účelovo korenených jedál, len dotek tepla v pozadí nebude chuť pikantné, len oveľa "nažive".
Ak používate sušené papriky alebo iné korenie (zvyčajne prášok), chuť sa najskôr vypestuje varením v oleji alebo suchou pražbou na sporáku pred pridaním ďalších prísad. Tieto suché prísady by sa mali vždy pridávať na začiatku misky, aby sa chuti dostali čas, aby sa vyvinuli, zmiešali a stratili tvrdosť sušených korenín.
Čerstvé čili papriky je možné pridať v rôznych časoch vo varení, v závislosti od požadovaného efektu. Ak chcete, aby sa do misky zmestili, zaobchádzajte s nimi ako s inými aromatickými látkami. Ak chcete, aby sa rozžiaril efekt, pridajte ich do konca. Samozrejme, čerstvé a sušené papriky majú odlišnú chuť od seba.
Chilské papriky sa môžu meniť v celom spektre tepla. Či je čerstvá alebo sušená, používam väčšinou miernejšie papriky na plnú chuť (môžete použiť viac na viac tepla).
Ancho je jedným z mojich obľúbených. Nové Mexiko chile je teplejšie, ale veľmi chutné. (Poznámka: Chili prášky sú zmesi sušených chilli s inými koreninami, ako je rasca, ale tiež sa líšia podľa tepla podľa chilli v nich.)
Okrem čiernej alebo červenej papriky existujú aj iné korenie, ktoré zapožičiavajú nejaké teplo, ktoré sú jemnejšie:
- Curry prášky alebo pasty (ktoré tiež získať svoje teplo z papriky.
- Coriander je možno môj obľúbený korenie - je to teplé, s citrusovými bankovkami. Je to semeno rastliny koriandra.
- Kmín (teplý, nie horúci)
- Horčica, prášok alebo pripravená
- Paprika je tiež členom rodiny papriky, ktorá môže byť mierna až horúca, alebo údená
- Kurkuma - mierne, teplé korenie používané často v indickej kuchyni
- Niektoré druhy škorice môžu narážať na pikantnú, ako napríklad vietnamskú škoricu
- Mnoho ďalších bežných korenín (klinčeky, korenie, fenikel atď.) Môže priniesť jemné teplo
- Surový cesnak môže byť pomerne "horúci"
Pri nastavení chuti na konci varenia, ak chcete, aby misky boli špinavé, pridajte korenie vo forme mokrej omáčky alebo pasty, nie sušeného prášku. Môže to byť v podobe omáčky Tabasco, ázijských horúcich omáčok, strednej východnej pasty Harissa alebo akejkoľvek horúcej omáčky, ktorá sa vám páči.
smetanovost
Ak všetko korenie je príliš veľa, malý krém alebo kokosové mlieko môže robiť zázraky. Niet divu, že toľko horúcich ázijských kari má v nich kokosové mlieko.
Zložky, ktoré sú zmesi
Ak sa pozriete na niektoré korenie vo vašej skrini, zistíte, že sú už kombináciou chutí. Ketchup má ocot, soľ, cukor a korenie. Worchestershire omáčka má melasu, ocot, tamarind a ančovičky.
Grilovaná omáčka obsahuje cukor a ocot spolu s korením. Tieto korenia môžu pridať niekoľko chutí naraz do vášho varenia.
Použitie vyvažujúcej mágie na zlepšenie vášho varenia
Existujú niektoré všeobecné zásady, ktoré môžete použiť na zlepšenie svojej schopnosti miešať chuť, aj keď konečný výsledok bude odrážať vaše vlastné jedinečné vkusy.
Pozrite sa na známy recept. Má niečo zo všetkých aromatických skupín? Skúste pridať trochu niekoho z chýbajúcich skupín. (Všimnite si, že všetky recepty nemusia obsahovať všetky aromatické prvky, v niektorých prípadoch to môže byť nadmerné.
Neexistuje žiadna náhrada ochutnávky potravín, úpravy a videnie toho, čo sa stane.
Ak idete ďaleko jedným smerom, často pridáte protichodné chuti a vrátite ju späť do rovnováhy.
- Príliš korenisté? Pridajte nejaké sladkosti alebo krémy
- Príliš sladký? Pridajte nejaké kyslé alebo teplo
- Príliš kyslé? Pridajte sladkú
- Príliš mierne? Pridajte soľ alebo nejaké teplo
- Príliš slané? Pridajte kyslé
- Len potrebuje iskru? Pridajte kyselinu alebo jednu z aromatických látok pridaných na konci varenia, alebo len teplo
- Potrebujete viac hĺbky? - Naštartujte s aromatickými látkami
- Príliš kruté? - Vyskúšajte len sladkosť
A nezabudnite si ochutnať, ochutnávať, ochutnávať. Čoskoro vaše jedlá budú najviac požadované na večierku alebo potluck! A nikto ich skutočne nebude schopný duplikovať.