Ocot môže byť problematický, ak ste bez lepok
Ocot je kontroverzným subjektom v bezlepkovom svete. Na jednej strane mnohí experti považujú takmer všetky druhy octu - vrátane octu vytvoreného z lepených zŕn - za bezpečné pre bezlepkovú diétu, pretože proces destilácie octu sa rozpadne a eliminuje fragmenty proteínov z lepku.
Ale iní odborníci spochybňujú bezpečnosť čokoľvek, čo začína jeho život ako lepkavé zrná, pričom konštatuje, že dostupná technológia testovania na lepok nezaberá vždy menšie fragmenty proteínu, ktoré môžu napriek tomu spôsobiť, že ľudia budú reagovať.
A nakoniec, máte ľudí s celiakózou a citlivosťou na celuyklu, ktoré absolútne, bez pochybností, trpia reakciou zŕn na zrná, keď konzumujú ocot odvodený z lepených zŕn bez ohľadu na to, čo hovorí skupina odborníkov.
Takže kto má pravdu o lepok a octu?
No, naozaj, všetci sú.
Ocet - áno, dokonca aj ocot z lepených zŕn - testuje tesne pod hranicou menej ako 20 častí na milión prachu, ktorý sa v Spojených štátoch, Kanade, Spojenom kráľovstve a Európe považuje za "bezlepkové". Takže tí, ktorí tvrdia, že ocot je bezlepkový, sú správne; kvalifikuje sa na toto rozlíšenie na základe výsledkov testovania.
Ale tí, ktorí tvrdia, že reagujú na lepok na ocot na báze zŕn, si ani neuvedomujú svoje reakcie. Podstatná menšina ľudí s citlivosťou na celiakiu a gluten reaguje na destilovaný ocot a destilovaný alkohol, ktoré boli pôvodne získané z lepku bez ohľadu na výsledky testov.
Nie je jasné, aké percento ľudí to zahŕňa - na tom neboli žiadne štúdie - ale stačí, že odporúčam pacientom, ktorí sú novo diagnostikovaní, aby sa veľmi starostlivo postupovali pri riešení týchto typov alkoholu a octu, až kým si to nedokážu určiť či reagujú alebo nie.
Ktoré oštiepky sú potenciálne problémom?
Tu je prehľad rôznych druhov octu a či je každý z nich bezpečný na konzumáciu bezlepkovej diéty :
- Sladový ocot . Toto je jediný ocet, s ktorým sa každý súhlasí, je prísne obmedzené na bezlepkovú diétu - je vyrobené z pšenice na báze jačmeňa, ktorá nie je destilovaná, takže určite obsahuje lepok. Vyhnúť.
- Destilovaný biely ocot . Biely ocet je kontroverzný, pretože môže byť vyrobený z takmer akéhokoľvek škrobového zdroja alebo kombinácie zdrojov, vrátane zŕn lepku. Ak budete reagovať na destilovaný alkohol, ktorý je vyrobený z lepených zŕn, máte tiež riziko, že budete reagovať aj na destilovaný biely ocot. Postupujte opatrne.
- Jablkový jačmeň . Vzhľadom k tomu, že tento ocot je založený na jablčnom múku, nie na lepku, malo by byť bezpečné pre bezlepkovú diétu.
- Vinný ocot . Rovnako ako jablkový octový ocot, ocot vyrobený z červeného alebo bieleho vína by mal byť v poriadku na konzumáciu.
- Balsamický ocot . Balsamický ocot začína ako hrozno a starne v sudoch vyrobených z dreva. Existuje veľmi malá možnosť, že pasta používaná na utesnenie týchto sudov (zvyčajne pšeničnej alebo ražnej múky) by mohla kontaminovať dávku balsamikového octu, ale len tie, ktoré sú najcitlivejšie na stopový lepok, by si všimli (hovorím oveľa menej než 1 percenta každého ktorý reaguje na glutén). V opačnom prípade by mal byť balsamický ocot bezpečný na bezlepkovú diétu.
- Oceľ z ryže . Tento typ octu - bežne používaný v japonskej kuchyni - je vhodný pre ľudí s celiakózou alebo citlivosťou na lepok, aby sa spotrebovali, pokiaľ neobsahujú žiadne iné druhy zŕn. Dávajte si pozor na to, keď som mala strašnú reakciu raz z "ryžového octu", ktorý som mal na šalát v japonskej reštaurácii, ktorá sa ukázala ako obsahovať aj jačmeňový slad. Označovanie týchto octov z ázijského pôvodu nesmie odhaliť potenciálne zložky lepku, preto postupujte opatrne.
- Oceľ z trúbu . Oceľ z cestičiek je vyrobený z cukrovej trstiny a považuje sa za bezlepkové - v skutočnosti jeden malý výrobca certifikovaných výrobkov bez lepok používa v rôznych koreniach trstinový ocot.
- Aromatizovaný ocot . V tomto prípade skontrolujte zložky - mnohé z nich sú bezpečné, niektoré nie. Napríklad, ocot Heinz Tarragon obsahuje jačmeň.
Čo by som mal vedieť o octe?
Tu je niekoľko ďalších faktov o octe a lepok:
- V mnohých krajinách sa slad zo jačmeňa používa na výrobu väčšiny destilovaného bieleho octu, ale v USA je najbežnejšie používanou látkou kukurica. Heinz napríklad používa kukuricu ako zdroj svojho destilovaného bieleho octu, čím je väčšina korenín Heinz bezpečná (používame Heinz kečup, horčica a majonézu bez problémov).
- Ak sa ocot používa v koreniach, ako je horčica, kečup a chuť, výrobca nemusí špecifikovať, aký typ octu obsahuje korenie.
- Podobne výrobcovia nepotrebujú odhaliť prítomnosť pšenice (jeden z horných alergénov) ako východiskovej zložky v destilovanom bielom octu, pretože destilácia sa považuje za rozkladanie a odstránenie všetkých alergénnych proteínov. Preto sa nemôžete spoľahnúť na štítok, ktorý vás upozorní na ocot na báze pšenice - budete musieť zavolať výrobcovi, aby si bol istý.
- Ryža, ktorá sa používa na výrobu sushi, zvyčajne obsahuje nejaký ocot - je to všeobecne ryžový ocot, ale možno budete chcieť skontrolovať prísady. (Od chvíle, kedy som mala zle skúsenosti s "ryžovým ocotom" v japonskej reštaurácii, požiadala som o sushi miesta, aby mi objednávali s obyčajnou ryžou.)
- Niekoľko ľudí, ktorí sú mimoriadne citliví na stopový lepok, zrejme reagujú na takmer celý ocot vrátane tých, ktoré som uviedol vyššie ako bezpečný. V takomto prípade by vinníkom mohla byť krížová kontaminácia lepku vo výrobnom závode alebo možná kontaminácia stopových prvkov gluténu v zložkách použitých na výrobu samotného octu. Drvivá väčšina ľudí sa o to nemusí starať, ale ak nemôžete nájsť ocot, ktorý nespôsobuje, že budete reagovať, môžete sa pokúsiť vytvoriť si vlastné.